Tequila ken je. Maar mezcal? Dat is een ander verhaal. Dezelfde agaveplant, een heel ander karakter. In bars van Mexico-Stad tot Amsterdam duikt hij steeds vaker op: op de kaart tussen de whisky's en de gins, met een verhaal erachter dat je niet snel vergeet. Dat mezcal de afgelopen jaren razendsnel populairder is geworden, is geen toeval.
Mezcal en tequila: zo zit het verschil
Mezcal en tequila komen allebei uit de agaveplant, maar de gelijkenis houdt al snel op. Tequila wordt uitsluitend gemaakt van de blauwe agave (Agave tequilana) en mag alleen uit een paar Mexicaanse deelstaten komen. Mezcal is veel vrijere geest: hij wordt van tientallen verschillende agavesoorten gemaakt, en de productie vindt grotendeels met de hand plaats in kleine familiebedrijven, voornamelijk in de deelstaat Oaxaca.
Wat het verschil in de mond ook echt voelbaar maakt, is het productieproces. Bij tequila worden de agaveharten (piñas) gestoomd of in ovens verhit. Bij mezcal worden ze traditioneel begraven in aarden putten, omhulld met houtskool en lavarotsen, en vervolgens urenlang gerookt. Die rooksmaak zit er daarna onmiskenbaar in, maar varieert sterk per producent en per agavesoort.
Waar de rooksmaak vandaan komt
De rooksmaak in mezcal is geen additief of marketingtruc. Hij ontstaat tijdens het roosteren van de agavepiñas: de suikers karamelliseren, de rook trekt in het plantenvlees, en dat smaakprofiel reist mee door de gehele distillatie. De diepte van die rook verschilt enorm per type.
Een espadin-mezcal, gemaakt van de meest gebruikte agavesoort, smaakt mild-rokerig met een frisse citrus-ondertoon. Een tobaziche of tobalá, van zeldzamere wilde agavesoorten, is veel complexer: aardser, kruidiger, soms bijna medicinaal. Whiskyliefhebbers herkennen de smaakrichting direct. Wie een goede Islay-malt drinkt, weet wat rook met een spirit doet. Mezcal doet dat ook, maar met een plantaardige frisheid die whisky niet heeft. Die combinatie maakt hem bijzonder.
Hoe je mezcal drinkt
De Mexicaanse traditie is simpel: puur, op kamertemperatuur, in kleine slokken. Geen ijs, geen mixer. Een partje sinaasappel met chilipoeder erbij is de klassieke begeleiding. Die combinatie klinkt vreemd, maar werkt: de zoetheid van de sinaasappel haalt het rokeige karakter naar voren, de chili legt de kruidige ondertonen bloot.
Wie iets frisser wil: mezcal on the rocks is prima. Vermijd soda, want dat verstoort de smaakstructuur. En vergeet de shot: mezcal is geen drankje dat je naar binnen kiept. Het is een spirit om bij stil te staan. Dat geduld heeft hij gemeen met de single malt — wie al fan is van die whisky's, leest ook even waarom single malt whisky eindelijk weer betaalbaar is. De overlap in drinkerscultuur is groot.
Drie mezcal-cocktails die je thuis maakt
Mezcal werkt uitstekend in cocktails, maar vergt enige voorzichtigheid. De rooksmaak is uitgesproken en vraagt om ingrediënten die sterk genoeg zijn om hem te begeleiden zonder hem weg te drukken.
- Mezcal Paloma — mezcal, grapefruitsap, limoensap, een snuf zout en bruiswater. Fris, rokerig, zomers. Makkelijker te maken dan een margarita en indrukwekkender van smaak.
- Mezcal Negroni — vervang de gin door mezcal. De bitterheid van de campari en de vermouth houden het roken in toom. Dit is de cocktail voor iedereen die houdt van whisky-sours en iets nieuws wil proberen.
- Naked and Famous — gelijke delen mezcal, Aperol, elderflower liqueur en limoensap. Klinkt ingewikkeld, smaakt direct goed. Een van de bestbewaarde geheimen achter elke goede cocktailbar.
Voor wie al geëxperimenteerd heeft met het combineren van smaken: de logica achter mezcal-cocktails lijkt op die van de boilermaker. Sterke karakters die elkaar versterken in plaats van wegdrukken. Lees ook hoe je whisky en bier combineert als een pro voor meer inzicht in die smaakdynamiek.
Waar je op let bij het kopen van een goede mezcal
Lees het etiket. Een goede mezcal vermeldt drie dingen: de agavesoort, het dorp van herkomst en de naam van de mezcalero, de maker. Staat dat er niet op, dan koop je hoogstwaarschijnlijk een commercieel product dat op grote schaal is geproduceerd, zonder de ambachtelijke diepte waarvoor mezcal bekendstaat.
Merken die je in Nederland goed kunt vinden:
- Del Maguey — de pionier van artisanale mezcal, gematigd tot complex van smaak
- Banhez — een blend van espadin en barril, fruitiger dan gemiddeld, toegankelijk instappunt
- Koch El Mezcal — betaalbaar startpunt met een eerlijke espadin-expressie
Reken op 35 tot 60 euro voor een fles van degelijke kwaliteit. Goedkoper dan dat is verdacht. Voor een mezcal van een zeldzame wilde agavesoort betaal je al gauw meer dan 80 euro, maar dat zijn flessen die je per glas drinkt, niet per avond.
Dit zet je als eerste in je thuisbar
Mezcal vervangt je whisky of gin niet. Het is een eigen categorie, een spirit met karakter, geschiedenis en eigenzinnigheid. Wie zijn thuisbar serieus neemt, kan er niet meer omheen.
Begin met een espadin-mezcal van Del Maguey of Koch, drink hem puur met een partje sinaasappel, en besluit daarna zelf of je verder wilt gaan. De kans is groot van wel. En als je eenmaal begrijpt wat een goede mezcal doet, kijk je ook anders naar de rest van je drankenkast. Niet omdat mezcal beter is dan de rest, maar omdat hij zo anders is.